RECEPT VAN DE WEEK

ROTTERDAMSE KROTENMOSTERDSOEP
met gegrilde groenten en schuim van gepofte knoflook​

Het is heel makkelijk om zelf knoflook te poffen. Als je dit op de Big Green Egg doet krijgt het een ontzettend lekkere smaak. Pof een bol ongeveer 10 minuten, met gesloten deksel, op een temperatuur van 100 °C. Het is lang houdbaar dus pof gerust meer dan je nodig hebt.

Voor 4 personen

• Maak eerst de krotenmosterd: Schil de kroten en snijd ze in stukken. Draai de kroten samen met de knoflook in de keukenmachine fijn. Voeg de mosterd, suiker en het zout toe, draai tot een gladde massa en doe in een schone pot. Deze hoeveelheid is meer dan je voor de soep nodig hebt. Bewaar de overige mosterd in de koelkast.
  
  

• Verwarm, voor de soep, een scheutje zonnebloemolie in een kookpan op laag vuur en bak hierin de mosterd en de ras-el-hanoutkruiden ca. 2 minuten (de mosterd wordt hierdoor ontzuurd). Roer de bouillon erdoor, zet de warmtebron hoger en breng aan de kook.
  
  
• Verwarm intussen een grillpan en gril de plakjes knolselderij en de plakjes gele biet aan beide kanten. Neem uit de pan en snijd de plakjes gegrilde groenten in blokjes.
  
  
• Neem de pan soep van het vuur, roer de slagroom erdoor en breng op smaak met peper en zout.
  
  
• Verwarm, voor het knoflookschuim, de melk in een pannetje en pers de knoflook erboven uit. Zorg dat de temperatuur van de melk niet boven de 60 °C uit komt.
  
  
• Verdeel de blokjes gegrilde knolselderij en gele biet over vier tumblers.
  ​

• Schuim de knoflookmelk met de staafmixer op. Schenk de soep vanuit een gieter in de tumblers en schep er een lepel van de knoflookschuim op. Garneer met Affilla Cress.

​Voor de krotenmosterd:

• 200 gram rode kroten (bieten), gekookt
• 1-2 teentjes gepofte knoflook, geperst
• 290 gram mosterd
• 10 gram suiker
• 4 gram zout

Voor de soep:

• zonnebloemolie, om in te bakken
• 100 gram Rotterdamse krotenmosterd (van de eerder gemaakte mosterd)
• 1 el ras-el-hanoutkruiden
• 6 dl kippenbouillon
• 100 gram knolselderij, in dunne plakjes
• 100 gram rauwe gele bieten, in dunne plakjes
• 2 el slagroom
• 2 dl melk
• 1⁄2 teentje gepofte knoflook
• Affilla Cress

---

CULINAIRE TIPS

TIP 1:

​RAS EL HANOUT
Ras el hanout is een specerijenmengsel uit Noord-Afrika en wordt vooral in Marokko, Algerije en Tunesië in gerechten verwerkt, maar doordat Tunesië een Franse kolonie was, is het specerijenmengsel in Frankrijk ook een veelgezien ingrediënt op de menukaarten.

Ras el hanout bevat onder andere kaneel, kruidnagel, gember, nootmuskaat, piment, bosbessen, kardemom, galangawortel, foelie, nigella en kurkuma. De meeste ingrediënten worden geroosterd en vervolgens samen vermalen tot een mengsel. Het traditionele recept bevat vaak tot wel 27 specerijen en er zijn zelfs recepten met wel 40 kruiden en specerijen bij elkaar, maar het mengsel dat in de winkels verkocht wordt bevat er vaak maximaal tien.

“Ras el hanout” betekent letterlijk vertaald “het hoofd van de winkel”, wat je kunt opvatten als “de heer des huizes”, want het is vaak het belangrijkste specerijenmengsel dat in een winkel verkocht wordt. Eigenlijk betekent het “het beste dat de winkel te bieden heeft”, maar het bijzondere aan dit mengsel is, is dat vaak elke winkel een eigen recept heeft en dus elke winkel net een andere samenstelling en dus smaak heeft.
​
Vaak is het een recept dat van generatie op generatie door moeders aan dochters wordt gegeven en geleerd en heeft dus elke familie ook een eigen combinatie van specerijen voor ras el hanout. Het mengsel is heerlijk in gerechten met vlees, couscous of rijst.

TIP 2:

​PITAHAYA
Pitayaha wordt ook wel drakenfruit genoemd en dat heeft deze vrucht aan zijn uiterlijk te danken, waarbij de bladeren op vuur lijken die draken spuwen. Zo’n honderd jaar geleden werd de vrucht voor de koning geweekt en later voor rijkere families. Ze groeien voornamelijk in Colombia.  Het bijzondere aan deze plant is dat de pitahaya’s alleen ’s nachts bloeien en er maar één nacht is waarop ze bestoven kunnen worden en er fruit kan groeien.

De plant is familie van de cactus en de vrucht is eetbaar als de schil heel makkelijk te schillen is. Het vruchtvlees is wit met zwarte, eetbare pitjes en de vrucht smaakt als een combinatie van kiwi en meloen. 
​De zwaarste pitahaya kan wel 1 kilo worden, maar gemiddeld wegen ze zo’n 350 gram. Ze zijn ideaal voor fruitsalades of als eetbare versiering, maar als je ze zo uit de hand wilt eten, dan kun je ze het beste gewoon lepelen.

​TIP 3:

​SCHUIM KLOPPEN
Bij het kloppen van schuim wordt aangeraden om op zachte stand te mixen. Dit zorgt er namelijk voor dat er én meer belletjes ontstaan én dat de belletjes klein worden en blijven. Dit is het geheim, want hoe kleiner de belletjes, hoe langer het schuim blijft staan en dus niet wegzakt. Hierdoor blijft het gerecht langer mooi en is het mondgevoel ook beter van het schuim.