TIPS UIT DE UITZENDING

Aflevering 8

Genetische manipulatie
Genetische modificatie is een techniek waarmee de eigenschappen van verschillende soorten organismen zoals planten worden veranderd. Hierbij worden genen met positieve eigenschappen van bijvoorbeeld bacteriën of planten toegevoegd aan andere organismen. Op deze manier worden planten bijvoorbeeld ongevoelig gemaakt voor onkruid of insectenbestrijdingsmiddelen. Ook kunnen gisten en schimmels nuttige stoffen aanmaken, zoals vitamines. Vaak wordt deze techniek in de voedselsector ingezet, om meer groei en omzet te genereren, zodat er minder kosten en voedselschaarste is. Er zijn ook tegenstanders voor deze techniek, omdat zij van mening zijn dat het de natuur uit balans haalt.

Kimichi
Kimchi is een Koreaans bijgerecht en bestaat uit gefermenteerde kool en ingelegde groente. Het wordt ook wel de “Koreaanse zuurkool” genoemd. Het heeft een friszure smaak en met toevoegingen van knoflook, rode pepers of gember, krijgt het zelfs een extra pit. Zo schijnen er meer dan honderd variaties te zijn.

Aardperen
Aardperen zijn knollen en worden ook wel topinamboer of Jeruzalem-artisjok genoemd. Ze zijn een beetje zoet en hebben qua smaak ook wel iets weg van oesters, artisjok en noten. Mits heel vers, zijn deze knollen ook rauw te eten. Als product zijn ze erg veelzijdig; ze kunnen in de oven gebakken worden, in de soep verwerkt, maar ook gewoon in een zoet gerecht. Let er bij het kopen wel op dat ze nog hard aanvoelen.

Markiezen
De markies is een aardappelras die zeer geschikt is voor het bakken van frites. Minder bekend bij de consument, maar daarom bij de frietindustrie des te bekender vanwege de goede verwerkingskwaliteit. Ze hebben namelijk een hoge drogestofgehalte en zijn redelijk vastkokend. Markies aardappelen zijn ovaal en lang van vorm en hebben een gele schilkleur.

Sojaolie
Sojaolie wordt gemaakt van de peulvrucht en het is een van de meest gebruikte olie ter wereld. Sojaolie bevat veel onverzadigd vet en vooral meervoudig onverzadigde vetzuren, zoals linolzuur en alfa-linoleenzuur. Het rookpunt van deze olie ligt rond de 210 graden en de olie kan vrijwel voor alle keukendoeleinden gebruikt worden; dressing, bakken, braden, frituren.

Piccalilly
Piccalilly is een tafelzuur en bestaat uit een geconserveerd mengsel van groenten. Van oorsprong is het een Engels product en wordt het ook wel ‘pickles’ genoemd. Het wordt vaak gegeten bij bonen, in stamppotten en in Engeland zelfs ook op brood. Vaak zitten er augurken, zilveruitjes en bloemkool in. Doordat het is vermengd met azijn en mosterd, blijft het niet alleen lang goed, maar krijgt het ook de typische frisse smaak. De gele kleur wordt verkregen uit kurkuma.

Aflevering 7

Bieten
Bieten zijn gezondheidsbommetjes! Ze zitten boordevol vitaminen en mineralen. Rode bieten zijn knollen en hebben daarom ook een wat aardsere smaak, hoewel het zoete wel overheerst. Ze worden ook wel ‘kroten’ genoemd, maar deze benaming is vooral in Rotterdam veelvoorkomend.
Er zijn winter- en zomerbieten. De winterse variant is groter en wordt verkocht zonder loof. De bereidingstijd van deze is twee uur. De zomerse bieten zijn kleiner en worden in bosjes met het loof eraan verkocht. Dit loof kun je gerust verwerken in bijvoorbeeld een wokmaaltijd. Deze kleine bietjes zijn binnen 25 minuten gaar.
Kook de bieten bij voorkeur met het schil, want zo blijven de gezonde voedingswaarden het beste behouden en je kunt de schil er dan bovendien makkelijker af krijgen. Wellicht wat minder bekend, maar er zijn ook gele, roze en gekleurde (met wit erdoor) bieten.

Flexitariër
Een flexitariër is iemand die één of meer dagen per week geen vlees eet. Er zijn veel redenen waarom je hiervoor zou kunnen kiezen. Het is niet alleen beter voor je gezondheid om minder vlees en zuivel te eten, maar ook voor het dierenwelzijn en voor het milieu. Ook draagt het bij aan een eerlijke verdeling van voedsel in de wereld.
Er zijn tegenwoordig genoeg vervangers en bovendien ook veel recepten te vinden die het vergemakkelijken om eens of vaker per week het stukje vis of vlees te laten staan. Als je een goed recept hebt, dan mis het je niet eens.

Karwijzaad
Karwijzaad heeft een anijsachtige, zoete smaak. Dit specerij is heerlijk in hartige gerechten, maar ook in brood of cake. Er bestaat verwarring over het verschil tussen karwij, kummel en komijn. In het kort gezegd zijn karwij en kummel hetzelfde, alleen is ‘kummel’ het Duitse woord voor karwij. Komijn daarentegen is een ander specerij, maar heeft wel een vergelijkbare smaak. Echter, karwij heeft een twee keer zo sterke smaak als komijn, dus gebruik het met mate.

Roken van eten
Roken van eten is een eeuwenoud proces om voedsel te conserveren. Tegenwoordig wordt eten vooral ook gerookt vanwege de rooksmaak. Zo worden niet alleen vis en vlees gerookt, maar ook kaas, tofu, groente, whisky en zelfs thee.
Voor het roken worden verschillende soorten hout gebruikt en er zijn ook twee manieren van roken: koud en warm. Koud roken gebeurt onder de 25 graden en is vooral bedoeld voor het conserveren van producten. Bij warm roken worden de ingrediënten ook gegaard.

Vriesdrogen
Vriesdrogen is een vorm van het conserveren van producten zoals oploskoffie, sommige fruitsoorten, ontbijtgranen en soep- en kruidenmengsels. Smaak en structuur blijven beter behouden dan wanneer de producten gedroogd worden op hoge temperatuur. Het is een bijzondere techniek waarbij ingrediënten tot wel -80o C worden ingevroren en waarbij vervolgens langzaam het ijs verdampt en het product wordt gedroogd.

Aflevering 6

Chinees Nieuwjaar
Chinees Nieuwjaar, ook wel bekend als het lentefeest, is de belangrijkste Chinese feestdag. Deze feestelijke gebeurtenis begint op de tweede nieuwe maan na de zonnewende van 21 december en vindt altijd plaats na 21 januari en voor 20 februari. Dit feest duurt 3 tot 5 dagen en wordt traditioneel gevierd met onder andere drakendansen, maar natuurlijk ook heel veel eten. Traditioneel vieren mensen dit in het bijzijn van familie en vooral samen eten is symbolisch van groot belang, omdat het staat voor veel samenzijn in het nieuwe jaar.

Gyoza
Gyoza is de Aziatische versie van de westerse ravioli. Het wordt geserveerd als snack of zelfs als voorgerecht. In restaurants wordt het ook als klein hapje geserveerd, terwijl je nog je nadenkt over je bestelling. Er zijn verschillende vullingen; vlees, groente en zelfs met fruit als nagerecht. Er zijn ook drie manieren van bereiden: stomen, bakken, frituren.

Pocheren
Pocheren: kooktechniek waarbij je eten zachtjes gaar laat worden in weinig vocht, onder kookpunt.

Julienne
Julienne is een snijtechniek in de keuken waarbij groente, aardappels en soms zelfs vlees zeer fijn, lang en luciferdun wordt gesneden. Van oorsprong komt deze snijtechniek uit de klassieke Franse keuken.

Tahini
Tahini is pasta van sesamzaadjes. Sesamzaadjes worden vaak eerst geroosterd en vervolgens tot gladde pasta gemalen met wat water en olie. Tahini wordt vaak gebruikt als basis voor een saus of als broodbeleg en wordt ook verwerkt in onder andere hummus.

Wokken
Wokken is een eeuwenoude Chinese kookmethode. Ingrediënten en smaakmakers worden in hoog tempo, op hoog vuur in deze gietijzeren ronde pan rond geschept. Het eten wordt in een korte tijd gaar en daardoor is er weinig vitamineverlies en blijft de smaak optimaal.

5-spices
5-spices is een kruidenmengsel uit de Chinese keuken dat 5 basissmaken zoet, zout, bitter, zuur en scherp combineert, in het Nederlands ook wel “vijfkruidenpoeder” genoemd. Het is vaak een combinatie van kaneel, steranijs, szechuanpeper, venkel en kruidnagel en het mengsel wordt zowel in hartige als in zoete gerechten verwerkt.

Aflevering 5

RECEPT VAN TESSA’S WINTER BOOSTER

Ingredient

Sap van 2 Florida Grapefruits
1 grote banaan
50 g gesneden Boerenkool
½ avocado
½ komkommer

Doe de ingrediënten bij elkaar in de blender en mix tot een smeuïg geheel.

FOELIE

Foelie is de gedroogde zaadmantel van de nootmuskaat. Het is eigenlijk een soort jasje of omhulsel rondom de nootmuskaat, welke gedroogd wordt voordat het gebruikt kan worden in de keuken. Foelie heeft een vrij warme, aromatische smaak, vergelijkbaar met die van nootmuskaat, maar dan wat zachter en wordt vaak gebruikt in stoofschotels, romige gerechten en gebak.

CHUTNEY

Chutney is een condiment of smaakmaker uit de Indiase keuken. Het is te vergelijken met de westerse mosterd, mayonaise of ketchup en wordt geserveerd bij rijst en groente als bijgerecht. Er zijn verschillende soorten chutney, met zowel groente (uienchutney) als fruit (mangochutney) en vaak moet het even in een pannetje pruttelen, zodat de ingrediënten zachter worden en tot moes gemaakt kunnen worden.
Een chutney zit boordevol specerijen, maar vaak zit er ook azijn en suiker in, waardoor het echt een smaaksensatie is met zoet, zuur, kruidig.

TAPAR

Tapar is het Spaanse woord voor “bedekken” en zo is het hapje tapas ook ontstaan. De ober bedekte een glaasje wijn of bier met een klein bordje, zodat er geen vuil in kon komen en legde er dan een olijfje of stukje worst of kaas op. Zo is langzaam de traditie ontstaan van het eten van een klein hapje bij je drankje. Uiteindelijk is dit uitgegroeid tot schoteltjes met allerlei soorten gerechten met onder andere vis, vlees, groente en aardappels.

MELK BIJ DE VIS

Als je vis gaart in melk, nemen de vetstoffen in de melk alle fijne, delicate smaken op van de vis. Deze melk kun je dus weer gebruiken als smaakmaker of eigenlijk een soort bouillon om andere producten weer in te garen, zoals rijst.

EI PELLEN

Chef Jean Beddington geeft haar ultieme tip voor het makkelijk pellen van een ei. Gebruik hiervoor een normale soeplepel en een kommetje water. Breek een klein stukje van de schil van het ei open en schuif hier de soeplepel onder. Wanneer je dit met wat water erbij doet, schuif je heel gemakkelijk het schilletje van het ei door middel van een lichte duwbeweging.

Aflevering 4

EMPING

Emping wordt vaak verward met kroepoek, maar emping is de vegetarische versie van kroepoek. Kroepoek wordt namelijk van garnalen gemaakt en emping van noten. Het zijn bijna rijpe, gepelde meldjoenoten die met een hamertje platgeslagen worden en vervolgens gedroogd in de zon. Daarna wordt het gebakken in olie en als bijgerecht gegeten. De smaak is lichtbitter. Het schijn dat rode wijn soms na het eten van emping anders kan smaken, dus houd daar rekening mee de keuze van de wijn.

SAMBAL GORENG UDANG

Sambal goreng udang betekent letterlijk “pittige, gebakken garnalen”. Dit gerecht komt oorspronkelijk uit de Javaanse keuken.

OLIJFOLIE IN SAPPEN

Uit sommige soorten groente worden bepaalde voedingsstoffen beter opgenomen door je lichaam als er ook nog een vetstof aan wordt toegevoegd. Het vet zorgt er dan voor dat je lichaam deze voedingsstoffen beter opneemt. Dit is onder andere het geval bij bieten en wortels. Voeg daarom een paar druppels olijfolie toe aan je verse sappen.

MINDER PIT?

Rode pepers zorgen voor een extra pit in je gerecht. Hou je niet zo van pittig, dan kun je ervoor kiezen om minder van de rode peper in het gerecht te verwerken, maar je kunt ook de zaadjes en zaadlijsten eruit halen. Halveer hiervoor de rode peper in de lengte en schraap met je mes de zaadjes eruit. Dit maakt het gerecht minder pittig.

ARACHIDEOLIE

Arachideolie is olie gemaakt van pinda’s. Het is een heldere, geurloze olie met een neutrale smaak. Het rookpunt is hoger dan bij andere oliën, waardoor het geschikt is om op hogere temperatuur te bakken. Mensen met een notenallergie moeten oppassen met deze olie, omdat het is gemaakt van pinda’s.

SPECERIJEN BIJ PASTA

Bij pasta kunnen specerijen aan kookwater worden toegevoegd. Hierdoor neemt je pasta de smaken op en dit heeft vooral een effect bij bijvoorbeeld koude pastasalades. Voeg je de specerijen liever na het koken toe? Zorg er dan voor dat je er een scheutje olijfolie bij schenkt, zodat de kruiden goed aan de pasta blijven kleven.

Aflevering 3

MANDOLINE

Een keukenmandoline maakt het snijden van groente en fruit zeer gemakkelijk. De plakjes worden flinterdun en met dezelfde dikte gesneden. Handig voor salades met rauwe groente! Het is een rechthoekige plank met een mes erin verwerkt, waardoor je met de ingrediënten erlangs kunt. De dikte is vaak instelbaar, zodat je per product kunt instellen welke dikte past. Er zijn ook mandolines met apartje mesjes, zodat je kunt instellen of je blokjes, staafjes of juliennereepjes maakt. De duwknop zorgt ervoor dat de mandoline zowel makkelijker te gebruiken is, als veiliger.

PARTJES SNIJDEN

Het uitsnijden van partjes uit citrusvruchten wordt niet alleen gedaan omdat het er mooier uitziet, maar ook vanwege de smaak, omdat de velletjes weg worden gesneden. Het heeft dus ook zeker invloed op de smaakbeleving en mondgevoel van een gerecht, naast het feit dat je op deze manier de vrucht ook beter presenteert.

Handeling:

Snijd de kapjes van de onder- en bovenkant van de citrusvrucht en zet de vrucht met een vlakke kant op de snijplank. Snijd vervolgens van boven naar beneden de schil van het vruchtvlees en draai de vrucht steeds bij, totdat de hele schil is verwijderd. Let erop dat het vruchtvlees zichtbaar wordt, maar dat je er niet teveel van wegsnijdt. Pak de vrucht weer in de hand en snijd voorzichtig langs een vliesje richting het midden van de vrucht en snijd ook de andere zijde van het partje in. Als het goed is is het partje nu los en kun je deze er gemakkelijk uithalen. Verwijder de pitten van de vrucht en knijp, als alle partjes eruit zijn, het overgebleven vocht van de vrucht uit.

PASTEL DE NATA

Pastel de Nata is een Portugees custardtaartje. Dit nationale gerecht wordt op elke hoek van de straat verkocht en de hele dag door gegeten door de Portugezen. “Nata” betekent ‘room’, dus dat is dan ook een hoofdbestanddeel in het bladerdeeggebakje, dat een krokante buitenkant heeft en een romige, goudgele binnenkant. Het gebakje zou zijn ontstaan in de 19e eeuw in kloosters in Lissabon.

SEIZOENSGROENTE

Het eten van seizoensgroente heeft vele voordelen; het is minder belastend voor het milieu en bovendien ook goedkoper en verser. Allereerst, wanneer je groente en fruit van het seizoen koopt, hoeft er geen gebruik gemaakt te worden van energie voor het stoken van kassen en het vervoeren van de producten over lange afstanden per vliegtuig, vrachtwagen of boot. Kortom, de milieubelasting wordt op deze manier laag gehouden. Dit betekent ook dat ze niet eens ingevroren hoeven te worden en dus vers van het land aangeboden worden. Daarnaast zijn de producten van het seizoen op het moment volop aanwezig en dit zorgt ervoor dat ze goedkoper verkocht worden. Alleen maar voordelen dus!

DE WERELD VAN SMAAK